Có thể khẳng định, Bánh Khoái Huế như món ăn thể hiện rõ sự biến tấu độc đáo của người đầu bếp cung đình triều Nguyễn xưa. Nó bao gồm những thay đổi sáng tạo để biến món bánh xèo bình dân thành Bánh Khoái mang đậm màu sắc hoàng gia, trở thành món ăn Hoàng cung hoa lệ.
Mục lục:
- Đặc trưng của món bánh khoái
- Cách ăn bánh khoái
- Nguyên liệu làm nên chiếc bánh khoái
- Cách làm bánh khoái
1. Đặc trưng của món bánh khoái
Bánh Khoái được cho là xuất thân từ cung đình Huế. Nó là phiên bản biến tấu tinh tế, độc đáo của món bánh xèo bình dân. Những biến tấu bao gồm cả từ kích thước, phần đế bánh, nhân bánh, cũng như nước chấm và rau ăn kèm.
Từ chiếc bánh được làm từ bột gạo xay mịn, chiên chín vàng trên chảo, thêm chút nhân thịt hoặc tôm lên trên. Bánh được ăn kèm với các loại rau sống có sẵn trong vườn và chấm nước mắm ớt tỏi.
Nhưng khi đến hoàng cung, món ăn lại khoát lên mình đặc trưng bữa ăn hoàng gia. Nó cần đảm bảo tiêu chí: mỗi món ăn chỉ có một lượng nhỏ nhưng phải thơm ngon tròn vị, giàu dinh dưỡng và trông đẹp mắt, sang trọng. Vì thế chiếc bánh khoái đã ra đời, trên nền tảng bánh xèo.
Nếu so với bánh xèo, bánh khoái có kích thước nhỏ hơn. Đế bánh giòn, xốp. Nhân bánh cần đầy đủ tôm, thịt, trứng, chả lụa và giá đỗ. Phần rau sống ăn kèm ngoài rau xanh, không thể thiếu vài lát vả non, khế chua, cà rốt và đu đủ bào sợi dầm chua ngọt. Nước chấm phải là loại nước lèo được chế biến cầu kỳ, đảm bảo hương vị độc đáo, riêng biệt.
Để có chiếc bánh khoái ngon, đạt chuẩn, người đầu bếp phải chiên bánh trên chiếc chảo chuyên dụng. Chảo được làm bằng gang, có sức chịu nhiệt, giữ nhiệt lớn, và có độ chống bám dính cực tốt. Điều này giúp chiếc bánh khoái sau khi chín có đế giòn xốp, vàng đều, và không bị cháy cạnh.
Trải qua thời gian, bánh khoái ngày nay là món ăn phổ biến được yêu thích trong mọi tầng lớp người dân Huế. Món bánh được trình bày lên bàn ăn với phần đế bánh vàng ươm bắt mắt, bên trong chứa lớp nhân đầy ú nụ. Rau dưa ăn kèm tươi mới cuốn hút. Chén nước lèo béo ngậy, thơm đậm đà.
2. Cách ăn bánh khoái
Khác với bánh xèo, khi ăn bánh khoái, người ta không cuốn bánh cùng rau sống trong miếng bánh tráng mỏng. Bởi chiếc bánh khoái có phần nhân dày, trong khi đế bánh giòn và nhỏ nên không thích hợp để cuốn.
Chiếc bánh khoái khi được dọn ra đĩa đã được đầu bếp gấp đôi, che hờ hững phần nhân bên trong.
Để ăn bánh khoái, người ta thường dùng kéo cắt chiếc bánh thành hai nữa. Người ăn cho lên nữa chiếc bánh ú nụ nhân chút nước lèo, vài cọng đu đủ cà rốt chua ngọt, vả, khế, và một ít rau sống.
Thông thường, người ta hay dùng tay trực tiếp bắt bánh từ đĩa để ăn. Số ít người lại sử dụng đũa gắp bánh. Cả hai cách ăn này đều phù hợp. Tuy vậy, việc ăn bằng đũa có vẻ sẽ mang lại một chút khó khăn, khi mà rau và nước lèo dễ bị tách rời khỏi miếng bánh dày.
3. Nguyên liệu làm nên chiếc bánh khoái
Mỗi chiếc bánh khoái trọn vẹn bao gồm 3 phần chính: đế bánh, nhân bánh và nước lèo.
Nguyên liệu cho đế bánh: Nguyên liệu chính để làm đế bánh là bột gạo. Tuy vậy, để bánh được giòn xốp, người đầu bếp sẽ pha bột gạo cùng lượng nhỏ bột bắp, bột mỳ đa dụng và bột năng (tapioca starch).
Tỷ lệ các loại bột sẽ phụ thuộc vào kinh nghiệm và công thức riêng của từng đầu bếp, nhưng cần tuân thủ nguyên tắc bột gạo là nguyên liệu cốt yếu.
Ngoài ra, bánh có thể cho thêm trứng gà và bột nghệ, nếu thích.
Nguyên liệu làm nhân bánh: Bao gồm tôm tươi, thịt lợn nạc, trứng cút, chả lụa, giá đỗ, cọng hành lá.
Nguyên liệu dùng làm nước lèo: Nước lèo được xem như phần quan trọng không thể thiếu làm nên hương vị trọn vẹn cho món ăn. Tuỳ vào kinh nghiệm và bí quyết riêng của từng đầu bếp mà có các công thức chế biến chén nước lèo riêng và không được tiết lộ công khai.
Nhưng có thể thấy, nguyên liệu cơ bản để làm ra chén nước lèo bao gồm: gan lợn, nước tương bần, đậu phộng rang vàng xay nhuyễn, mè rang vàng, bột nếp (có thể thay bằng bột bắp), nước mắm và các loại gia vị thông dụng.
Rau sống ăn kèm. Tùy theo sở thích bạn có thể chuẩn bị đầy đủ gồm xà lách, rau thơm, vả, khế chua/ hoặc xoài xanh, cà rốt đu đủ bào sợi dầm chua ngọt, dưa leo.
Tuy nhiên, tùy sở thích và điều kiện mà bạn có thể bỏ bớt những loại rau trên. Có thể chỉ cần xà lách và rau thơm cũng không ảnh hưởng quá nhiều đến chất lượng món ăn.
4. Cách làm bánh khoái
Để làm ra chiếc bánh khoái đúng chuẩn nhà hàng bánh khoái Huế, ngoài các nguyên liệu chính, người đầu bếp cần có chiếc chảo gang chuyên dụng.
Điều này trở nên khó khăn với nhiều người khi chỉ muốn làm bánh khoái tại nhà. Hãy thay thế chảo gang chuyên dụng bằng chiếc chảo chống dính rộng 15cm- 20cm mà bạn đang có. Sự thay thế này như giải pháp hoàn hảo để đảm bảo bạn vẫn có thể tự làm được chiếc bánh khoái ngay tại căn bếp của mình.
Các bước thực hiện:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu:
– Tôm tươi luộc chín, bóc vỏ.
– Thịt lợn nạc thái lát mỏng, tẩm ướp với chút muối, hạt nêm, tiêu, lượng nhỏ nước mắm, hành tím băm. Để thịt ngấm gia vị trong 30 sau đó mang đi áp chảo.
– Trứng cút luộc chín, bóc vỏ và chẻ làm đôi.
– Chả lụa thái lát mỏng (nếu bạn không có chả lụa, có thể thay thế nó bằng thịt nguội)
– Giá đỗ xanh và cọng hành lá chần qua nước sôi.
– Gan lợn băm nhuyễn
– Đậu phộng rang vàng, bóc bỏ vỏ và xay nhuyễn
– Mè trắng rang vàng thơm
– Hành tím, tỏi băm nhuyễn
Bước 2: Nấu nước lèo chấm bánh
Cho nồi lên bếp, đợi nồi nóng cho vào 1 thìa dầu ăn. Dầu sôi, cho hành tỏi băm vào phi thơm. Tiếp tục cho gan lợn băm nhuyễn vào xào.
Lúc này bạn cần đảo đều tay đến khi săn mặt ngoài. Thêm nước tương bần, tiêu, muối, hạt nêm, chút nước mắm, đường. Đảo đều tay cho gan thấm gia vị. Thêm nước lọc và khuấy đều. Đậy nắp đun sôi.
Thông thường, nếu bạn dùng 100gr gan lợn, lượng nước thích hợp là khoảng 100ml nước lọc. Bạn có thể cho lượng nước nhiều hơn hoặc ít hơn tùy vào sở thích muốn món nước lèo đậm vị gan hơn hay ít vị gan lại.
Khi nước sôi, cho đậu phộng xay nhuyễn và mè rang vào. Đậy nắp đun sôi, hạ nhỏ lửa nấu liu riu tầm 5 phút cho đậu mềm.
Nêm nếm lại cho vừa ăn.
Tiếp tục pha 1- 2 thìa bột nếp/hoặc bột bắp với lượng nước vừa đủ. Hòa tan bột và cho vào nồi nước lèo.
Lúc cho bột vào, bạn nên cho chậm kết hợp khuấy đều tay, và dừng lại khi thấy nước chấm đạt độ sánh vừa phải. Vì nước lèo quá lỏng hay quá sánh đặc đều không ngon.
Nước chấm sôi đều và sánh lại, dậy mùi thơm, béo đậm đà vừa ăn là được.
Bước 3: Pha bột và chiên bánh
Tùy theo bí quyết riêng của từng người mà pha bột theo tỷ lệ khác nhau. Có thể tham khảo công thức trộn bột theo tỷ lệ: 7 phần bột gạo, 1 phần bột bắp, 1 phần bột mỳ đa dụng và 1 phần bột năng (tapioca starch). Nếu không có bột mỳ, bạn có thể bỏ qua loại bột này và thay bằng bột năng hoặc bột bắp.
Sau đó pha 1 chén hỗn hợp bột khô trên với 2 chén nước lọc. Khuấy cho bột tan đều. Thêm vào chút muối, hạt nêm và bột nghệ (phần bột nghệ là không bắt buộc). Ngâm bột trong vòng 15 phút trước khi chiên để bột nở đều.
Một vài người cho vào phần hỗn hợp bột này 1- 2 quả trứng gà để bánh có màu đẹp, béo. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của người viết, phần trứng gà có thể làm đế bánh bị mất độ giòn, mềm ỉu.
Bạn cũng có thể đánh tan trứng gà trong chén riêng và cho lên mặt bánh trong quá trình chiên bánh.
Cho chảo lên bếp, chờ chảo nóng đều, cho vào chảo 2- 3 thìa dầu ăn. Đợi dầu sôi già, múc một vá canh bột cho vào, cầm cán chảo lắc đều để bột trán đều chảo.
Cho lên mặt bánh một lớp mỏng trứng gà đánh tan, tôm luộc bóc vỏ, thịt lợn áp chảo, chả lụa cắt lát, trứng cút luộc chín, giá đỗ và cọng hành đã chần qua nước sôi.
Lượng nhân tôm thịt trứng khi cho vào bánh nhiều hay ít là tùy sở thích của người nấu. Bạn chỉ cần đảm bảo đừng quá nhiều để nhân tràn ra khỏi bánh. Nếu quá ít trông bánh sẽ kém hấp dẫn.
Ngoài ra, nên lưu ý khi cho nhân vào, chỉ nên sắp nhân ở một bên mặt bánh, để khi gấp bánh dễ dàng hơn, nhân không bị rơi ra ngoài và đế bánh không bị vỡ.
Sau khi cho nhân vào, dùng nắp đậy kín chảo bánh, chiên ở lửa nhỏ vừa tầm 2 phút. Sau đó mở nắp chảo, rưới thêm lên quanh viền bánh 1 muỗng dầu ăn. Tiếp tục chiên bánh trong vòng 1-2 phút hoặc đến khi thấy đế bánh chín vàng đều.
Khi bánh vàng giòn như ý, dùng xẻng nấu ăn gấp đôi chiếc bánh theo hướng nữa mặt bánh không có nhân vừa che hờ lên nữa mặt bánh phủ nhân.
Lấy bánh ra khỏi chảo, đặt lên rack cho ráo dầu. Bạn cũng có thể thay thế bằng cách cho bánh lên đĩa đã lót sẵn lớp giấy thấm dầu.
Bánh khoái nên ăn lúc nóng sẽ ngon hơn.
Giờ thì bạn đã có món bánh khoái thơm ngon ngay tại căn bếp nhà mình. Cùng tận hưởng nó với những người thân yêu của bạn nhé.
